咖啡粉的溫度是如何導致濃縮咖啡的萃取不均勻的？

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• 日期: 2019-04-10
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你是否擔心咖啡機沖煮頭內3℃的水溫變化？那是一定的。如果我告訴你經過磨豆機研磨后的咖啡粉的溫度會有更大的變化幅度呢？

咖啡粉的溫度與濃縮咖啡品質之間的關系經常被忽視。然而，這二者之間的連接是存在的——并且越來越受到關注。

                    

為了了解更多，我采訪了兩位專家：Simonelli Group的產品經理——Lauro Fioretti；四次愛爾蘭咖啡師冠軍，愛爾蘭3FE咖啡的老板——Colin Harmon。兩人都致力于Mythos One and Mythos II的研發，其磨豆倉帶有溫度控制。

你的磨豆機會加熱咖啡嗎？

市面上有許多不同類型的磨豆機可供選擇。然而，無論是錐形刀盤還是平刀盤，無論是陶瓷材質還是金屬材質，專業咖啡磨豆機通常使用雙刀盤而不是單薄的刀片。

這意味著，在磨豆機內，將會有兩個緊挨著的刀盤，它們之間的距離決定著研磨度。當磨豆機啟動時，至少其中一個會旋轉，將豆子研磨成顆粒。

然而，這個過程涉及到摩擦，摩擦就會產生熱量。這部分所產生的熱量將擴散到磨豆機的其余部分和咖啡本身。因此，除非使用的是有專門溫控的磨豆機，否則磨豆倉的真實溫度會根據磨豆機連續運行的時間而變化。 專業磨豆機通常有冷卻系統，包括風扇、熱交換器和散熱器。盡管這些系統能讓磨豆機冷卻下來，卻不能進行精確冷卻，也無法滿足咖啡師對咖啡粉溫度的監控需求。 Lauro Fioretti已經試驗了由不同生產商制造的幾款磨豆機。他告訴我，“根據磨豆機的轉速不同，連續運轉的時間不同，咖啡粉的溫度可從20℃到80℃浮動，這意味著二者之間有著60℃的溫度差。” 這樣的溫度變化足以對咖啡萃取產生影響，導致品質和一致性的問題。

咖啡粉溫度不一致所產生的影響

                   

Lauro告訴我，“當磨豆倉內的溫度上升時，你會發現萃取時間變得越來越短。因而，一旦發現咖啡的萃取變得很快時，不得不調整磨豆機，使其磨出的粉越來越細，越來越細，以彌補這種影響。” 然后，當繁忙時段告一段落，磨豆機的使用頻次降低時呢？磨豆倉的溫度開始下降。咖啡師們不得不再次調整研磨度。雖然這聽起來沒什么大不了的，但咖啡師越頻繁地調整研磨度，就越有可能增大出錯、不一致和不良萃取的風險。

此外，Lauro告訴我，隨著磨豆機的溫度上升，它對咖啡豆的研磨速度更快。“磨豆機的溫度會影響每一次的出豆量，因為市面上可以買到的大部分定量磨豆機都是按時間計量的。磨豆機的性能會根據溫度的變化而變化。” 我問他為什么溫度會對咖啡萃取和研磨時間產生這種影響，他告訴我，他們仍在努力解決這個問題。“我們的第一個想法是粒度的改變，”他說，“所以我們在不同的溫度下研磨相同的咖啡豆，并使用Master Sizer進行分析。”

此外，悠詩詩瑞士分公司的André Eirmann對另一個磨豆機品牌進行了同樣的測試。結果顯示，細粉的數量略有不同。細粉的數量差別會對顆粒暴露的總表面積產生很大的影響。 然而，不管原因是什么，Lauro清楚一件事：溫度的變化對咖啡的萃取有影響。

為什么讓磨豆機保持冷卻如此困難？


                   

冷卻磨豆倉并不是不可能的，盡管首先讓它不變熱會更為容易。以Mythos II為例：磨豆倉是外置的，由鋁材制成，以保持盡可能的涼爽。 然而，正如Colin所說，“給房間降溫要比給房間升溫貴得多；冷卻東西非常昂貴也非常困難的，而且需要消耗大量的能源。” 換句話說，你可以冷卻你的磨豆倉——但這是有代價的。對于力爭提高效率和節能的咖啡館老板來說，這可能不是理想的選擇。 事實上，冷卻磨豆倉到底是有多么迫不及待呢？Colin告訴我，2010年，“人們普遍認為溫度高的咖啡粉對萃取不利，溫度低的咖啡粉更好。” 但是現在有些人開始質疑這個說法了。

保持咖啡粉溫度一致

              

Colin說:“也許問題不在于咖啡粉是熱的還是冷的，問題的實質是——溫度不停變化所帶來的不穩定性。” 因此，該團隊對這一理論進行了測試：在不同的溫度下研磨幾種不同的咖啡，然后分析萃取過程。結果如何？ “我相信這些化合物在不同溫度下有不同的溶解度，這將影響萃取，”Colin強調。但是在這個實驗中，品質的差異并不顯著。 此外，不管室溫是多少，只要溫度穩定，團隊就可以調整磨豆機，為每杯濃縮咖啡得到相同的萃取時間和風味特征。

換句話說，他們的研究表明，磨豆倉溫度對萃取所造成的影響，其最大的根源是溫度不一致，而不是溫度本身的升高或降低。 該團隊仍然強調冷卻磨豆倉以避免極端高溫的重要性。然而，在研發Mythos II時，他們同時內置了預熱功能。這使得他們可以通過升溫達到溫度一致性，從而節省能源。 咖啡粉溫度：這不是我們習慣討論的變量，但它會影響咖啡品質和一致性。對于繁忙的咖啡店來說，當磨豆倉在高峰期變熱時，它會引起相應的問題。 但是像咖啡中所涉及到的大多數參數一樣，一致性是關鍵。咖啡粉的溫度并不重要，只要每次都是相同的溫度。