咖啡粉的溫度是如何導(dǎo)致濃縮咖啡的萃取不均勻的？

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• 日期: 2019-04-10
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你是否擔(dān)心咖啡機(jī)沖煮頭內(nèi)3℃的水溫變化？那是一定的。如果我告訴你經(jīng)過磨豆機(jī)研磨后的咖啡粉的溫度會(huì)有更大的變化幅度呢？

咖啡粉的溫度與濃縮咖啡品質(zhì)之間的關(guān)系經(jīng)常被忽視。然而，這二者之間的連接是存在的——并且越來越受到關(guān)注。

                    

為了了解更多，我采訪了兩位專家：Simonelli Group的產(chǎn)品經(jīng)理——Lauro Fioretti；四次愛爾蘭咖啡師冠軍，愛爾蘭3FE咖啡的老板——Colin Harmon。兩人都致力于Mythos One and Mythos II的研發(fā)，其磨豆倉帶有溫度控制。

你的磨豆機(jī)會(huì)加熱咖啡嗎？

市面上有許多不同類型的磨豆機(jī)可供選擇。然而，無論是錐形刀盤還是平刀盤，無論是陶瓷材質(zhì)還是金屬材質(zhì)，專業(yè)咖啡磨豆機(jī)通常使用雙刀盤而不是單薄的刀片。

這意味著，在磨豆機(jī)內(nèi)，將會(huì)有兩個(gè)緊挨著的刀盤，它們之間的距離決定著研磨度。當(dāng)磨豆機(jī)啟動(dòng)時(shí)，至少其中一個(gè)會(huì)旋轉(zhuǎn)，將豆子研磨成顆粒。

然而，這個(gè)過程涉及到摩擦，摩擦就會(huì)產(chǎn)生熱量。這部分所產(chǎn)生的熱量將擴(kuò)散到磨豆機(jī)的其余部分和咖啡本身。因此，除非使用的是有專門溫控的磨豆機(jī)，否則磨豆倉的真實(shí)溫度會(huì)根據(jù)磨豆機(jī)連續(xù)運(yùn)行的時(shí)間而變化。 專業(yè)磨豆機(jī)通常有冷卻系統(tǒng)，包括風(fēng)扇、熱交換器和散熱器。盡管這些系統(tǒng)能讓磨豆機(jī)冷卻下來，卻不能進(jìn)行精確冷卻，也無法滿足咖啡師對咖啡粉溫度的監(jiān)控需求。 Lauro Fioretti已經(jīng)試驗(yàn)了由不同生產(chǎn)商制造的幾款磨豆機(jī)。他告訴我，“根據(jù)磨豆機(jī)的轉(zhuǎn)速不同，連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)間不同，咖啡粉的溫度可從20℃到80℃浮動(dòng)，這意味著二者之間有著60℃的溫度差。” 這樣的溫度變化足以對咖啡萃取產(chǎn)生影響，導(dǎo)致品質(zhì)和一致性的問題。

咖啡粉溫度不一致所產(chǎn)生的影響

                   

Lauro告訴我，“當(dāng)磨豆倉內(nèi)的溫度上升時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)萃取時(shí)間變得越來越短。因而，一旦發(fā)現(xiàn)咖啡的萃取變得很快時(shí)，不得不調(diào)整磨豆機(jī)，使其磨出的粉越來越細(xì)，越來越細(xì)，以彌補(bǔ)這種影響。” 然后，當(dāng)繁忙時(shí)段告一段落，磨豆機(jī)的使用頻次降低時(shí)呢？磨豆倉的溫度開始下降。咖啡師們不得不再次調(diào)整研磨度。雖然這聽起來沒什么大不了的，但咖啡師越頻繁地調(diào)整研磨度，就越有可能增大出錯(cuò)、不一致和不良萃取的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，Lauro告訴我，隨著磨豆機(jī)的溫度上升，它對咖啡豆的研磨速度更快。“磨豆機(jī)的溫度會(huì)影響每一次的出豆量，因?yàn)槭忻嫔峡梢再I到的大部分定量磨豆機(jī)都是按時(shí)間計(jì)量的。磨豆機(jī)的性能會(huì)根據(jù)溫度的變化而變化。” 我問他為什么溫度會(huì)對咖啡萃取和研磨時(shí)間產(chǎn)生這種影響，他告訴我，他們?nèi)栽谂鉀Q這個(gè)問題。“我們的第一個(gè)想法是粒度的改變，”他說，“所以我們在不同的溫度下研磨相同的咖啡豆，并使用Master Sizer進(jìn)行分析。”

此外，悠詩詩瑞士分公司的André Eirmann對另一個(gè)磨豆機(jī)品牌進(jìn)行了同樣的測試。結(jié)果顯示，細(xì)粉的數(shù)量略有不同。細(xì)粉的數(shù)量差別會(huì)對顆粒暴露的總表面積產(chǎn)生很大的影響。 然而，不管原因是什么，Lauro清楚一件事：溫度的變化對咖啡的萃取有影響。

為什么讓磨豆機(jī)保持冷卻如此困難？


                   

冷卻磨豆倉并不是不可能的，盡管首先讓它不變熱會(huì)更為容易。以Mythos II為例：磨豆倉是外置的，由鋁材制成，以保持盡可能的涼爽。 然而，正如Colin所說，“給房間降溫要比給房間升溫貴得多；冷卻東西非常昂貴也非常困難的，而且需要消耗大量的能源。” 換句話說，你可以冷卻你的磨豆倉——但這是有代價(jià)的。對于力爭提高效率和節(jié)能的咖啡館老板來說，這可能不是理想的選擇。 事實(shí)上，冷卻磨豆倉到底是有多么迫不及待呢？Colin告訴我，2010年，“人們普遍認(rèn)為溫度高的咖啡粉對萃取不利，溫度低的咖啡粉更好。” 但是現(xiàn)在有些人開始質(zhì)疑這個(gè)說法了。

保持咖啡粉溫度一致

              

Colin說:“也許問題不在于咖啡粉是熱的還是冷的，問題的實(shí)質(zhì)是——溫度不停變化所帶來的不穩(wěn)定性。” 因此，該團(tuán)隊(duì)對這一理論進(jìn)行了測試：在不同的溫度下研磨幾種不同的咖啡，然后分析萃取過程。結(jié)果如何？ “我相信這些化合物在不同溫度下有不同的溶解度，這將影響萃取，”Colin強(qiáng)調(diào)。但是在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，品質(zhì)的差異并不顯著。 此外，不管室溫是多少，只要溫度穩(wěn)定，團(tuán)隊(duì)就可以調(diào)整磨豆機(jī)，為每杯濃縮咖啡得到相同的萃取時(shí)間和風(fēng)味特征。

換句話說，他們的研究表明，磨豆倉溫度對萃取所造成的影響，其最大的根源是溫度不一致，而不是溫度本身的升高或降低。 該團(tuán)隊(duì)仍然強(qiáng)調(diào)冷卻磨豆倉以避免極端高溫的重要性。然而，在研發(fā)Mythos II時(shí)，他們同時(shí)內(nèi)置了預(yù)熱功能。這使得他們可以通過升溫達(dá)到溫度一致性，從而節(jié)省能源。 咖啡粉溫度：這不是我們習(xí)慣討論的變量，但它會(huì)影響咖啡品質(zhì)和一致性。對于繁忙的咖啡店來說，當(dāng)磨豆倉在高峰期變熱時(shí)，它會(huì)引起相應(yīng)的問題。 但是像咖啡中所涉及到的大多數(shù)參數(shù)一樣，一致性是關(guān)鍵。咖啡粉的溫度并不重要，只要每次都是相同的溫度。