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Q-Grader 認證有多難—咖啡師的講述

作者: dfmzhu
來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
日期: 2016-12-05
瀏覽次數: 2649 次

Q-Grader 是目前世界上最為嚴格的咖啡感官測試系統之一。通過該測試的人便可成為咖啡品鑒師，但與品酒師不同，他們不會站在桌旁為你講解咖啡的產地和口味。Q-Grader 與普通的咖啡師認證不同，它更加偏重生豆檢測、咖啡烘焙、咖啡杯測及感官評價等，這就對Q-Grader持有者提出了更高層次的要求。

我于今年8月剛剛通過了 Q-Grader 測試。在我看來，Q-Grader 測試就好比是在擁堵的道路上穿行，測試者必須能夠穿越嘈雜的感官干擾，既有咖啡本身的香氣、口味和復雜口感，也有主觀因素的影響。測試現場人員擁擠，每個人都無比緊張、焦慮，所有人都為著相同的目的而努力，同時還要注意有限的考試時間。

Q 系統建立了一套全球范圍、供應鏈上下端通用的咖啡評價系統。該系統的首要目的就是評判咖啡是否達到精品級別，并以百分制為咖啡打分（分數低于80分，咖啡則為商品級）。獲得 Q 系統認證的咖啡能讓種植者和出口商賣出好價錢，更能使生豆采購方和烘焙商更加準確地甄別咖啡的品質，以便更高品質的咖啡呈獻給普通消費者。值得注意的是，Q 系統所評價的咖啡均為阿拉比卡咖啡。羅布斯塔咖啡雖易于種植，但品質較低，口味較為單一。

Q 系統建立的基礎是美國精品咖啡協會（SCAA）所制定的精品咖啡評價標準，該標準剛剛與歐洲精品咖啡協會（SCAE）完成對接統一。與此同時，每個原產國都擁有著自己的一套咖啡品質評價標準。

目前，Q 系統的應用在咖啡文化盛行的國家非常普遍，例如美國的舊金山、洛杉磯、波特蘭、西雅圖和紐約等（在這些城市一杯手沖能要你5美元，還不含小費）。咖啡原本是一種果實，經過精心的呵護和處理，才變為了我們每天所喝的杯中美味。為了保證成品的品質，種植者必須挑選最好的豆種，種植在最適合咖啡生長的地區，同時控制果實的發育和糖分含量。在采摘之后，種植者還需控制咖啡在處理過程中沒有出現發霉、變質等問題。除種植者以外，其他位于咖啡供應鏈各個環節的從業者，例如出口商、采購商、烘焙商和咖啡師，也必須時刻肩負進一步提升咖啡品質的責任。如果你真的了解這些，了解曾有多少人為這一杯小小的咖啡付出過努力，你也許就會理解那些咖啡瘋子們為什么對咖啡如此挑剔。

隨著越來越多的人開始了解咖啡的生產工藝，Q 系統愈發盛行。目前，世界范圍內共有3500名 Q-Grader，均是由咖啡質量研究中心（CQI）培訓、測試并頒發證書。我有幸與來自美國加州、曾在Boot Coffee工作、后開辦了 Gather Coffee Company的Jodi Dowell Wieser 共同合作，學習 Q 系統有關知識。Jodi 是一名出色的 Q 系統培訓師，她沉著冷靜，做事謹慎，時常給與我鼓勵，對咖啡充滿熱情，樂于與他人分享。

當我得知自己通過 Q 系統測試時，那是一個周六的上午，我剛剛進行了多輪三角杯測，我的同學一起來為我祝賀，我感到如釋重負。但下一秒我便回到了實驗室的備餐間，開始清洗杯測所用的杯子。直到一小時之后我才回過神來，原來我真的通過了測試！

Q 系統測試共舉行三天，共20項，其中19項都是實際操作的感官測試，每項測試你都有3次嘗試的機會。測試過程中，你需要充分調動自己的嗅覺和味覺，一旦第一次沒有通過，測試會變得愈發艱難，因為你再次品鑒與之前相同的香氣和口味。我的策略是能用鼻子，就不用嘴嘗，以免味覺過早達到臨界值，這一方法在后嗅覺官測試和三角杯測中非常好用。

嗅覺感官測試共分為4項：糖化、蒸餾、酶和氣味午飯。每項測試共有9中氣味，測試的目的是從這9中氣味當中找出6種完成配對，并說出其他3種氣味的名稱。測試的難點在于，由 Le Nez du Café 提供的氣味樣品為合成氣味，因此“烘烤味”聞起來更像黃油，“甘草味”聞起來更像楓糖。為此，除了記住這36中氣味以外，你還必須盡可能清楚自身形成的氣味記憶。在我的測試當中，其中一款“麥芽味”被污染了，這令我無法完成配對。那氣味聞起來有點像臭芝士或是臟襪子，讓人很難辨別。在第二次失敗以后，我開始向能夠識別被污染氣味的 Jodi 求教，從她那里我習得了更多有關用嗅覺辨別氣味的技巧。

與其他學生不同，我在進行三角杯測時純憑我的嗅覺。測試分為4部分：日曬、亞洲咖啡、味道溫和的咖啡和非洲咖啡。每部分共包括8組樣品，每組3杯，其中兩杯完全相同，一杯則有所區別。雖然在測試中我幾乎呼吸過度，我還是堅持對每杯咖啡進行干香和濕香嗅聞。我知道，一旦開始品嘗，味蕾的辨識度很快將達到臨界值，我將無法辨識出咖啡之間的區別。此外，三角杯測是在紅光環境下進行的，因此你無法從咖啡的顏色作出判斷。想象一下8名學生擠在黑暗的空間里，圍著桌子品咖啡的場景！比賽不僅需要你精神高度集中，同時需要你調動一切的感官和知識儲備。我很幸運地通過了全部4部分的測試，而且是一次通過，我的秘訣就是堅持不嘗咖啡！

唯一必須用到味覺感官的便是杯測測試。測試將對學員品鑒的精準度、感官識別技巧和配對能力。這也許是對我來講最難的測試。我順利通過了精準度測試，之后又驚險地一次性通過了感官識別技巧測試，但在最后的配對上摔了跤，在嘗試第二次時才勉強通過。當時我就在想，這些測試到底是用來干什么的？

感官識別技巧測試中，你需要品嘗三杯水，每杯水都添加了不同的味道，分別為甜味、酸味和咸味。聽起來很簡單吧？測試的第一個環節的確很簡單，你只要分辨出每杯水的味道即可。在第二個環節，你需要將水杯按味道的濃度排序，例如“咸味1”、“咸味2”、“咸味3”。這也不是很難。但在第三個環節，你必須拿到67分以上才能通過。第三環節需要你品嘗混合了2-3種味道的水，且每種味道的濃度均不相同。這簡直太難了！因為測試用的自來水，水本身就含有咸味、甜味和檸檬酸味，因此想從中辨識口味難度極高，但幸好我還是通過了。

在第一次進行配對測試時，我犯了個策略性錯誤。測試需要你為8組沖泡不完整的咖啡完成配對，每組共有4杯，其中2杯口味受到了檸檬酸、蘋果酸、醋酸或磷酸的污染。大部分人都很難分辨出這些酸的口味，即便是放在水里，也很少有人嘗的出，更別說把酸加入咖啡，難度可想而知！第一次測試時，我錯誤地認為自己應該識別出每杯受污染的咖啡里加入了哪種酸。比賽即將結束時，我感覺自己就像泡在檸檬汁的大海里，嘴都比不上了。在第二次嘗試時，我首先將4杯中受污染的量杯跳出來，然后清潔口腔。我用來清潔口腔的并不是常見的礦泉水和餅干，而是早上Jodi送給我的甜甜圈上的糖霜。這與我起初的策略完全相悖，因為糖會讓我的味覺變得更加遲鈍，但這正是我在品嘗大量酸味時所需要的！

想要成為真正的咖啡品鑒大師，你必須付出艱辛的努力。Q-Grader 認證有效期為3年，3年后我需要再次通過測試才能將其保留。但我已經在酸的海洋里游夠嘞。如今在我工作的 Coffee Review 進行杯測時，我會告訴學員們“蘋果酸味”就像咬一口蘋果時的味道，“磷酸味”就像喝了一口可樂。每每說到這里，我都會會心一笑，想起過往，慶幸自己能夠通過 Q-Grader 測試。

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