鮮味酒飲已經(jīng)開(kāi)始自成一派。“我認(rèn)為酒飲單獨(dú)享用和配餐的效果應(yīng)該一樣好，這一點(diǎn)真的很重要。是的，有些原料會(huì)永遠(yuǎn)更適合配餐，但鮮味也可以是相當(dāng)微妙的，一切都取決于你的目標(biāo)是什么。”Burgess說(shuō)。在倫敦新酒吧7 Tales（位于Sosharu樓下，是Jason Atherton執(zhí)掌的Social帝國(guó)的新成員），工作團(tuán)隊(duì)也在努力將鮮味自然融入他們的雞尾酒，無(wú)需從配餐的角度出發(fā)。“我相信這是因?yàn)檎{(diào)酒師正在脫離傳統(tǒng)的三大風(fēng)味類別，而鮮味有著巨大潛力，因?yàn)樗谶^(guò)去從未被開(kāi)發(fā)過(guò)。”7 Tales的Michele Mariotti說(shuō)。Social酒水經(jīng)理Jamie Jones表達(dá)了同樣的觀點(diǎn)：“我用各種各樣的方法對(duì)鮮味進(jìn)行了試驗(yàn)，包括番茄，但其他許多原料也帶有微妙的鮮味，比如茶、醬料和烈酒本身。”Mariotti還補(bǔ)充說(shuō)：“像清酒這樣的原料有很大作用，但通常我會(huì)在泥土特質(zhì)的烈酒中發(fā)現(xiàn)鮮味，像是某些日本燒酒或加香型葡萄酒。此外，我相信威士忌在某種程度上是這一領(lǐng)域的重要角色，至于白色烈酒，有些伏特加和梅斯卡爾出人意料的鮮美。”對(duì)Burgess而言，雪莉酒是增添鮮味的首選原料：“它能賦予酒飲一種絕佳的可口特質(zhì)，而且實(shí)際上比你想象的更多樣化。我們的酒單上有一些出色的香檳和雪莉雞尾酒，比如69 Colebrook Row的弗拉門戈（雪莉酒、辣椒粉、北秀德苦精和香檳）。我們?yōu)镚rain Store創(chuàng)作了一款非常鮮美的牛肝菌雪莉酒和香檳雞尾酒，叫做阿瑪多伊斯。它可能是我們研發(fā)的最濃郁的鮮味雞尾酒。”

在倫敦吉布森酒吧，Rusty Cerven和Marian Beke把重點(diǎn)放在鮮味十足的腌制原料之上，靈感則源自跟酒吧同名的雞尾酒。他們的作品包括用陳年清酒和陳年味美思搭配腌蘿卜和泡筍的翠竹2號(hào)。“人們喜歡探索，不停地尋找新風(fēng)味和新體驗(yàn)，”Cerven說(shuō)，“鮮味不是什么新事物，它在亞洲有幾百年歷史，但我們的客人并不害怕嘗試自己舒適區(qū)之外的新東西。這讓我們得以廣泛運(yùn)用各種原料和組合。”酒吧團(tuán)隊(duì)利用自己的烹飪經(jīng)驗(yàn)來(lái)尋找原料，同時(shí)也進(jìn)行大量試錯(cuò)。“我曾經(jīng)和米其林廚師共事，親眼目睹他們是怎樣工作的。這會(huì)很好地開(kāi)闊你的思維并培養(yǎng)你的味覺(jué)，”Cerven說(shuō)，“打造新酒單時(shí)，我們購(gòu)買了自己不熟悉的各種原料進(jìn)行嘗試。然后我們對(duì)風(fēng)味特質(zhì)進(jìn)行歸納，并根據(jù)原料的用法和用途進(jìn)行分類——如何制作更多腌漬物、印度酸辣醬等，以突出開(kāi)胃和鮮味元素。”

對(duì)7 Tales的Mariotti而言，鮮味能夠帶來(lái)質(zhì)感——這是其他原料無(wú)法媲美的，也是他們想要強(qiáng)調(diào)的。“我認(rèn)為，尤其就酒飲來(lái)看，如果質(zhì)感也在考慮范圍內(nèi)，那么鮮味的感知就會(huì)美妙得多。所以在7 Tales，每當(dāng)我們相信鮮味是核心風(fēng)味之一，那么我們往往會(huì)通過(guò)使用不同程度的冰和更少的稀釋來(lái)讓酒更厚重一些。”Burgess說(shuō)他們?cè)囘^(guò)其他方法，但鮮味是獨(dú)一無(wú)二的：“盡管我不會(huì)說(shuō)它完全一樣，但我們通過(guò)脂肪浸漬烈酒對(duì)一種脂肪成分進(jìn)行了試驗(yàn)。我頗為確定鮮味是不可超越的，可這也是一個(gè)有趣的研究點(diǎn)，因?yàn)橹編缀鹾王r味一樣令人滿足。”

雖然如今人們對(duì)鮮味的了解程度已經(jīng)比五年前提高了許多，但是在它的巧妙運(yùn)用方面，我們還有大量學(xué)習(xí)和提高的空間。“只要對(duì)鮮味進(jìn)行了正確的平衡，它的潛力就會(huì)是巨大的。你還要選擇合適的原料，比如，綠茶和味噌的風(fēng)味特質(zhì)大不相同，但它們都是鮮味原料。現(xiàn)在你應(yīng)該還可以找到更獨(dú)特的原料，比如白醬油和五年前尚未問(wèn)世的各種味噌。”Burgess說(shuō)。Mariotti把它看作是一個(gè)脫穎而出的辦法：“鮮味背后藏著一個(gè)奇妙世界，而我們往往會(huì)忽視了這一風(fēng)味類別。如果酒吧能夠利用這些通常被遺忘了的風(fēng)味， 那它們就真的能夠?yàn)榭腿颂峁┆?dú)特體驗(yàn)。”

--- 日經(jīng)馬提內(nèi) ---

來(lái)自倫敦7 Tales at Sosharu

 

東京混搭倫敦風(fēng)格的7 Tales位于Sosharu餐廳樓下，隸屬于Jason Atherton創(chuàng)辦的Social Group。這款日經(jīng)馬提內(nèi)的鮮味來(lái)自陳年清酒和皮斯科，黑鹽溶液起到了增鮮作用。

 

40ml 陳年清酒
10ml 皮斯科
10ml 伏特加
10ml 好奇美國(guó)佬
2滴 火山黑鹽溶液

 

加冰攪拌，濾入加冰的洛克杯。以玉米花裝飾。