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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2019-01-21
- 瀏覽次數(shù): 3552 次
你怎么看待無酒精雞尾酒？
無酒精雞尾酒又稱 mocktail，單詞拆分來看即“模擬雞尾酒”。對(duì)很大一部分人來說，無酒精雞尾酒就是“混合果汁”、“軟飲”，往往也給人一種口味一般，性價(jià)比低的印象。
Lemonade
然而，無酒精雞尾酒在草本原料、調(diào)制技術(shù)，以及口感的平衡上都應(yīng)與普通軟飲區(qū)別開來。不喝酒的客人對(duì)高品質(zhì)無酒精雞尾酒的需求是不可忽視的，僅僅為他們提供蘇打水、檸檬水和勾兌果汁遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
更多人在嘗試無酒精雞尾酒時(shí)，不僅希望這些去除酒精的飲料與有酒精版本在口感和風(fēng)味上無差異，還希望它們更低卡，又不帶來宿醉。因此，在菜單設(shè)置、推廣和服務(wù)方面，無酒精雞尾酒迫切需要獲得與傳統(tǒng)雞尾酒相同程度的關(guān)注。
由帝亞吉?dú)W主辦的 WORLD CLASS 世界級(jí)年度最佳調(diào)酒師大賽被譽(yù)為調(diào)酒師的“奧運(yùn)會(huì)”。在此次調(diào)酒盛事中，由調(diào)酒大師 Lauren Mote、Jeffrey Morgenthaler、Tim Phillips-Johansson和 Seedlip（全球首個(gè)無酒精蒸餾烈酒）品牌負(fù)責(zé)人 Claire Smith Warner 等全球領(lǐng)先專家總結(jié)了 2019 年雞尾酒行業(yè)的三大發(fā)展趨勢(shì)，其中一個(gè)便是低酒精、無酒精雞尾酒的崛起。
photo via talesofthecocktail
有調(diào)查顯示，無酒精雞尾酒在追求環(huán)保和飲食健康的年輕消費(fèi)者中特別受歡迎，有 46%的 35歲以下消費(fèi)者表示他們可能會(huì)點(diǎn)無酒精雞尾酒。
遠(yuǎn)離高酒精度飲料轉(zhuǎn)向無酒精飲料正逐漸成為一種趨勢(shì)，低酒精、無酒精雞尾酒將大受歡迎。
全球著名的糖漿制造商 Monin 也指出，那些想介于軟飲料和雞尾酒之間的專業(yè)人士，對(duì)“無酒精雞尾酒”的興趣正在逐漸增加。
London Cocktail Week
針對(duì)消費(fèi)者的需求，去年十月的倫敦雞尾酒周也增加了低酒精和無酒精雞尾酒的供應(yīng)，超過 90 家酒吧參與創(chuàng)作了各種有趣的低酒精、無酒精雞尾酒。活動(dòng)總監(jiān) Siobhan Payne 解釋說：“非酒精飲料領(lǐng)域毫無疑義有著強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，今年的活動(dòng)也首次邀請(qǐng)合作酒吧推出無酒精雞尾酒。
” 活動(dòng)中，最繁忙的酒吧之一是 House Of Peroni。顧名思義，這里的雞尾酒都以酒精含量?jī)H為 5.1％的佩羅尼藍(lán)帶啤酒為基酒創(chuàng)作而成，其度數(shù)比最弱的杜松子酒小七倍，比普通伏特加酒小十倍。
” 活動(dòng)中，最繁忙的酒吧之一是 House Of Peroni。顧名思義，這里的雞尾酒都以酒精含量?jī)H為 5.1％的佩羅尼藍(lán)帶啤酒為基酒創(chuàng)作而成，其度數(shù)比最弱的杜松子酒小七倍，比普通伏特加酒小十倍。
低酒精雞尾酒“The Gold Rush”
市場(chǎng)對(duì)無酒精雞尾酒的關(guān)注，激勵(lì)著調(diào)酒師不斷進(jìn)行原材料和呈現(xiàn)方式的創(chuàng)新。早在三年前，紐約米其林二星分子料理餐廳 Atera 就效仿丹麥將果汁與膳食搭配的飲食傳統(tǒng)，試行了一個(gè)名為“Temperance Pairing”的計(jì)劃，推出一系列與每道餐點(diǎn)配對(duì)的無酒精雞尾酒。
無酒精雞尾酒 Atera's Côte de Beet Atera
酒吧總監(jiān) Nick Duble 稱，該計(jì)劃的挑戰(zhàn)在于使用非酒精成分來重新創(chuàng)造一些常見雞尾酒，以刷新人們對(duì)無酒精雞尾酒的期望。他們對(duì)尼格羅尼的改造特別有趣——一款由三種烈酒組合而成的雞尾酒，乍一看似乎不可能做到完全不添加酒精。但經(jīng)過幾周的研究和開發(fā)，Duble 和他的團(tuán)隊(duì)重新調(diào)整了成分，用無酒精原料重現(xiàn)苦味。另一款無酒精雞尾酒 Côte de Beet 則用黑加侖和甜菜根榨汁后放入橡木桶陳化，以模擬紅酒酒體，被用于搭配主菜羊肉餡餅。
Mocktails at Lûmé
另一方面，無酒精雞尾酒也是一把鑰匙，打開了以孕婦、未成年人乃至司機(jī)等需要嚴(yán)控酒精攝入量的人群為主體的市場(chǎng)。
Denver's Upstairs Kitchen 總經(jīng)理 Jason Hein 表示，他們的非酒精飲品“吸引了從未成年人到運(yùn)動(dòng)員的顧客群” 。更重要的是，關(guān)注非飲酒者是提供良好客戶服務(wù)的重要部分。高品質(zhì)的無酒精雞尾酒豐富了這些客人在酒吧、夜店和餐廳的體驗(yàn)，使他們不會(huì)感到被遺忘。
正如 Hein 所說，“要讓每個(gè)來到這里的客人都覺得我們正在迎合他們的喜好。” 比如在上文提及的紐約米其林二星餐廳 Atera， “配對(duì)體驗(yàn)”是整體用餐體驗(yàn)極為重要的一部分。越來越多能喝酒的客人開始青睞無酒精雞尾酒，部分客人在選擇了一兩款含酒精飲品后會(huì)選擇用無酒精雞尾酒搭配剩下的大部分餐點(diǎn)。這是該計(jì)劃的一個(gè)勝利——無酒精雞尾酒酒單吸引的對(duì)象不僅僅限于不喝酒的特定人群，而是擴(kuò)大到了所有客人。
Love & Salt's Strawberry Fields mocktail
針對(duì)備受關(guān)注的利潤(rùn)問題，Hein 認(rèn)為，影響無酒精雞尾酒獲利的只是管理原材料和時(shí)間成本問題。若開發(fā)新品、購(gòu)買新鮮原材料，制作糖漿等步驟環(huán)環(huán)相扣到位，便沒有理由認(rèn)為非酒精飲料無法獲得與傳統(tǒng)雞尾酒一樣的利潤(rùn)。再加上很多餐廳、酒吧本身采購(gòu)了不少重復(fù)的香草和果蔬，也無需投入購(gòu)置新的儲(chǔ)藏設(shè)備，這些條件也有助于降低成本。某種程度上，無酒精雞尾酒比酒精飲料更需要開發(fā)。
盡管好些酒吧早就開始自行研發(fā)無酒精的雞尾酒，但酒單上的選擇仍然不夠——僅僅用三四款無酒精雞尾酒就想打發(fā)來酒吧但不喝酒的顧客，也要看他們?cè)覆辉敢赓I賬。
未來的消費(fèi)者將更加挑剔。面對(duì)低酒精和無酒精雞尾酒的強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭，口味的提升是關(guān)鍵。賞心悅目的外觀和平衡美妙的口感才能留住消費(fèi)者的胃。
未來的消費(fèi)者將更加挑剔。面對(duì)低酒精和無酒精雞尾酒的強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭，口味的提升是關(guān)鍵。賞心悅目的外觀和平衡美妙的口感才能留住消費(fèi)者的胃。
無酒精烈酒seedlip
正如 Seedlip 品牌負(fù)責(zé)人 Claire Smith Warner 表示： “人們?cè)絹碓桨l(fā)現(xiàn)雞尾酒其實(shí)與日常膳食一樣復(fù)雜且多元，更多的人想要享受這種體驗(yàn)。雞尾酒社交應(yīng)該更具有包容性，而不是將不喝酒的客人隔離開來。當(dāng)然，這個(gè)趨勢(shì)并非意味著低酒精和無酒精雞尾酒將完全取代含酒精的雞尾酒——更多是為了激勵(lì)調(diào)酒師不斷嘗試，為客人創(chuàng)造更豐富多樣的精品雞尾酒。
” 現(xiàn)在開始制作一杯屬于你的無酒精雞尾酒吧！
午 茶 時(shí) 分
Ingredients 材料：
2oz 綠茶
1oz 薰衣草糖漿
1oz 姜汁啤酒
1/2oz 檸檬汁
Directions 制作方法：
將原料倒入雪克壺中并加冰搖勻，倒入冰鎮(zhèn)過的雞尾酒杯，用葡萄柚切片裝飾。
、
芒 果 騾 子
Ingredients 材料：
4-5片 黃瓜
1oz 蜂蜜
1.5oz 芒果泥
1.5oz 青檸汁
1.5oz 干姜水
Directions 制作方法：
將黃瓜和蜂蜜加入雪克壺中攪拌，隨后加入芒果泥和青檸汁，加冰搖晃后過濾倒入容器，將干姜水從頂部倒入并攪拌。
哈密瓜特飲
Ingredients 材料：
1 個(gè) 中等大小的哈密瓜
1/2 杯 橙汁
1/4 杯 青檸汁
若干 薄荷葉
薄荷葉（裝飾用）
青檸 （裝飾用）
Directions 制作方法：
將哈密瓜肉、橙汁、青檸汁、薄荷葉和冰加入攪拌機(jī)中攪拌至順滑無顆粒。分別倒入四個(gè)杯中，并用新鮮的薄荷和青檸切片裝飾。
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